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郑州大排档（第6页）

- **处理方法**：

- 毛肚买回来后，先用清水冲洗干净。

- 用盐和醋反复揉搓，去除表面的粘液和杂质。

- 用清水冲洗干净后，切成宽约2厘米，长约5厘米的条状。

#### 2. **火锅底料的选择**

火锅底料是涮牛肚的灵魂，决定了整道菜的风味。

- **底料配方**：

- 干辣椒：选用四川二荆条辣椒，辣味香浓，色泽红亮。

- 花椒：选用四川汉源花椒，麻味纯正，香气浓郁。

- 豆瓣酱：选用郫县豆瓣酱，酱香浓郁，颜色红亮。

- 牛油：牛油是火锅底料的基础油脂，能赋予汤底浓郁的香味和醇厚的口感。

- 葱姜蒜：爆香用，增加汤底的香味。

- 八角、桂皮、香叶：增香用，提升汤底的层次感。

- **底料制作**：

1. 将牛油放入锅中，小火加热至融化。

2. 加入葱姜蒜，炒出香味。

3. 加入干辣椒和花椒，炒出麻辣香味。

4. 加入郫县豆瓣酱，炒出红油。

5. 加入八角、桂皮、香叶，继续翻炒。

6. 加入适量清水，大火煮沸后，转小火熬煮30分钟。

7. 过滤掉香料和残渣，火锅底料就做好了。